Dans le charmant petit village de Saint-Julien d’Ance, à une dizaine de minutes de Craponne-sur-Arzon, Thibaud Martin, le chef du restaurant l’Ancelois, propose tout au long de l’année une cuisine raffinée et gourmande, concoctée avec des produits locaux etde saison. Depuis qu’il a repris l’établissement en mars 2018, il a eu l’occasion d’élargir sa clientèle et depuis 2024, Valentin l’a rejoint en cuisine. Il propose aujourd’hui une formule bistrot en semaine et un menu gourmand le week-end.
Le week-end, on propose un menu gourmand avec des amuses bouches, une entrée, un plat, du fromage, un dessert et des petits fours. Les clients ont le choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts.
Quels types de menus proposez-vous aujourd’hui au restaurant ?
Thibaud Martin : On propose une formule bistrot le mercredi, jeudi et vendredi midi, avec un menu soigné composé des produits frais de saison qui change toutes les semaines. Le week-end, on propose un menu gourmand avec des amuses bouches, une entrée, un plat, du fromage, un dessert et des petits fours. Les clients ont le choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts.
Quelle est aujourd’hui votre clientèle ?
Elle s’est élargie depuis l’ouverture du restaurant. Il y a bien sûr les locaux et un peu de gens qui proviennent du bassin du Puy-en-Velay, mais aussi beaucoup de personnes qui viennent de l’extérieur du département, de la région stéphanoise et lyonnaise. On a des vacanciers et des retraités. Il y a également des personnes qui viennent nous voir pour des repas de famille ou entre copains. On a d’ailleurs dressé devant le bar « La table des copains ».
Quels types de plats peut-on déguster ?
Des plats à base de champignons, dès que la saison le permet. L’an dernier, on a eu des morilles, des cèpes, des chanterelles grises, des pieds de mouton. Également des plats à base de pommes de terre, car nous sommes situés sur le canton de Craponne-sur-Arzon. Je la travaille en pommes Dauphine en ce moment, en embeurrée, en gratin, mais aussi en purée de cèpes.
Valentin fabrique de son côté toute l’année des pâtés croûtes que l’on propose à l’apéritif. Et puis, on retrouve également la lentille verte du Puy-en-Velay AOP dans mes plats, ainsi que la viande de porc.
Une recette en particulier ?
Je travaille souvent le saumon que je fume moi-même, j’adore cela. J’utilise en fait un cœur de saumon fumé que je taille en fines lamelles. Je sers cela avec un fromage blanc travaillé aux agrumes, pour apporter un peu de pep’s. Je réalise un coulis de betterave/fromage blanc pour adoucir la recette. Le plat est servi avec un petit samoussa aux légumes croquants cuisinés au Wok, ce qui lui donne une touche un peu asiatique.
Avec quels producteurs travaillez-vous aujourd’hui ?
Il y a mes parents qui me fournissent en pain, les œufs bio viennent de Piassac, les légumes du Jardin de Didier, à Saint-Georges Lagricol. Le porc provient des salaisons Torrilhon et j’utilise tout ce que l’on produit dans le secteur, comme les lentilles ou bien encore les fromages. On essaye de se fournir au maximum chez les producteurs locaux.
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